بهترین شیرین کننده های جایگزین قند و شکر

مقاله جامع در خصوص شیرین کننده های رایج بازار

ما در این گزارش در اسید آنلاین به کاربردهای حیاتی، جزئیات مصرف و وضعیت بازار پنج ماده کلیدی مورد استفاده در فرمولاسیون‌های غذایی مدرن یعنی : آسپارتام (ASP)، سوکرالوز (SUC)، آسه سولفام پتاسیم (AceK)، سوربیتول و دکستروز (مونوهیدرات و آنهیدروس) می پردازیم. هدف اصلی استفاده از این مواد در صنعت غذایی فراتر از شیرین‌ کنندگی صرف است؛ آن‌ها نقش‌های مهمی نظیر کاهش کالری، کنترل رطوبت، تثبیت بافت و بهبود ماندگاری را ایفا می‌کنند. همچنین شیرین‌ کننده‌ های مورد بحث در سه گروه عملکردی اصلی دسته‌بندی می‌شوند: شیرین‌ کننده‌های غیرمغذی با قدرت بالا (HPS)، قندهای الکلی (پلی‌ال‌ها) و قندهای ساده حجمی. انتخاب بهینه هر ماده مستقیماً به پایداری آن در برابر حرارت و PH، و همچنین به نقش عملکردی مورد نیاز در محصول نهایی بستگی دارد. به عنوان مثال، آسپارتام برای کاربردهای پخت و پز نامناسب است، در حالی که آسه سولفام پتاسیم و سوکرالوز برای تحمل فرآیندهای پاستوریزاسیون و پخت طراحی شده‌اند. دکستروز و سوربیتول نیز به عنوان عوامل حجیم‌کننده و کنترل‌کننده بافت، جایگزین شکر می‌شوند. با ما همراه باشید.

مشاوره و ثبت سفارش انواع شیرین کننده های طبیعی و صنعتی: 

مرجع اعلام قیمت و خرید و فروش اسیدهای خوراکی ایران

استعلام تلفنی: ۰۲۶۹۱۰۰۵۵۲۵ | ۰۹۹۲۸۸۸۹۷۱۹

معرفی قندهای طبیعی

قندها از مهم‌ترین ترکیبات طبیعی در مواد غذایی هستند که نقش اصلی آن‌ها تأمین انرژی و ایجاد طعم شیرین در محصولات مختلف است. در میان آن‌ها، گلوکز، فروکتوز، ساکاروز و لاکتوز بیشترین کاربرد و اهمیت را دارند.

 گلوکز ساده‌ترین قند طبیعی و منبع اصلی انرژی سلول‌های بدن است که از تجزیه نشاسته یا در میوه‌ها و عسل به‌صورت طبیعی یافت می‌شود. در صنایع غذایی، گلوکز معمولاً به شکل پودر خشک یا شربت گلوکز استفاده می‌شود و علاوه بر شیرینی، باعث بهبود بافت، رنگ و پایداری محصول در شکلات، شیرینی، بستنی و نوشیدنی‌ها می‌ گردد.

فروکتوز که به آن “قند میوه” نیز گفته می‌شود، شیرین‌ترین قند طبیعی است و در میوه‌ها، عسل و برخی سبزیجات وجود دارد. این قند در مقایسه با گلوکز جذب کند تری در بدن دارد، به همین دلیل در محصولات غذایی رژیمی و نوشیدنی‌های سرد به‌کار می‌رود. فروکتوز در صنایع غذایی اغلب در نوشابه‌ها، آب‌میوه‌ها و دسرها نقش شیرین‌کننده‌ی اصلی دارد و موجب طعم طبیعی‌تر و ماندگاری بالاتر می‌شود.

ساکاروز یا همان شکر معمولی، متداول‌ترین قند طبیعی در جهان است که از نیشکر یا چغندر قند استخراج می‌شود و از ترکیب گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. این قند نه‌تنها طعم شیرین مطلوبی دارد بلکه در فرآیندهای حرارتی مثل پخت کیک و کاراملیزاسیون نقش مهمی در ایجاد رنگ و عطر دارد.

 لاکتوز نیز قند طبیعی موجود در شیر و فرآورده‌های لبنی است و نسبت به ساکاروز شیرینی کمتری دارد. در صنایع غذایی از لاکتوز برای بهبود بافت، حجم‌دهی و پایداری محصولات پودری مانند شیر خشک، شکلات و مکمل‌های غذایی استفاده می‌شود. در مجموع، این چهار قند طبیعی به‌عنوان پایه‌ی اصلی شیرینی و ساختار در بسیاری از فرآورده‌های غذایی و نوشیدنی نقش حیاتی دارند.

اهمیت شیرین کننده های جایگزین در فرمولاسیون مدرن غذایی

رشد آگاهی‌های عمومی نسبت به مضرات مصرف بیش از حد شکر (ساکارز)، به ویژه ارتباط مستقیم آن با افزایش خطر دیابت و بیماری‌های قلبی و کبدی، باعث شده است که تولیدکنندگان به طور فزاینده‌ای به سمت جایگزین‌های کم‌کالری یا بدون کالری حرکت کنند. این شیرین کننده های جایگزین تنها برای تأمین طعم شیرین به کار نمی‌روند، بلکه باید وظایف عملکردی متعددی را که شکر به طور سنتی در فرمولاسیون ایفا می‌کرد (مانند حجم‌دهی، ایجاد بافت، و رنگ) نیز پوشش دهند.

همچنین بخوانید: قیمت و مشخصات اسید سیتریک آبدار وارداتی اصل 

شیرین‌ کننده‌های جایگزین با شدت بالا مانند آسپارتام و سوکرالوز، کالری بسیار پایین یا صفر را ارائه می‌دهند، اما از نظر حجمی نمی‌ توانند جایگزین شکر شوند.  بنابراین، در تولید محصولات رژیمی، این مواد اغلب باید با عوامل حجیم‌کننده کم‌کالری دیگر ترکیب شوند تا بافت، احساس دهانی (Mouthfeel) و حجم نهایی محصول حفظ شود. پلی‌ال‌ها نظیر سوربیتول و قندهای حجمی مانند دکستروز این نیاز عملکردی را برآورده می‌سازند.

شیرین‌ کننده‌های غیرمغذی با قدرت بالا

شیرین‌ کننده‌های مصنوعی، با وجود قدرت شیرین‌کنندگی چند صد برابر شکر، به دلیل عدم متابولیزه شدن کامل یا آزاد نکردن انرژی قابل توجه، نقش کلیدی در تولید محصولات رژیمی و دیابتی ایفا می‌کنند. در اینجا به معرفی چند مورد مهم از این دسته شامل آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم و سوکرالوز می پردازیم.

آسپارتام (Aspartame) چیست؟

آسپارتام یک دی‌پپتید متیل استر است و شیرینی آن ۲۰۰ برابر ساکارز است. این شیرین‌کننده به دلیل مشخصات طعمی نزدیک به شکر، بسیار محبوب است و به عنوان تقویت‌کننده طعم نیز عمل می‌کند.  پایداری آسپارتام تابعی از زمان، دما و pH است. آسپارتام در شرایط کاملاً اسیدی، پایدار است اما نقطه ضعف عمده آن، عدم مقاومت در برابر حرارت است. هنگامی که این ماده تحت حرارت قرار می‌گیرد، تجزیه شده و طعم شیرین خود را از دست می‌دهد. به همین دلیل، کاربرد آسپارتام ویتاسوییت عمدتاً محدود به محصولاتی است که فرآوری حرارتی ندارند، به ویژه نوشابه‌های گازدار رژیمی و محصولاتی که به صورت سرد تهیه می‌شوند. 

آسپارتام در صنعت آدامس 

آدامس‌ها نیز یکی از محصولات اصلی هستند که در فرمولاسیون آن‌ها از آسپارتام ویتاسوئیت استفاده می‌شود. راهکار افزایش ماندگاری: مطالعات نشان می‌دهد که حتی در نوشابه‌های اسیدی، آسپارتام با گذشت زمان و افزایش دما (حتی ۲۵ درجه سانتیگراد)، دچار هیدرولیز می‌شود و غلظت آن کاهش می‌یابد. برای غلبه بر این محدودیت ماندگاری و پایداری در نوشیدنی‌ها، تولیدکنندگان به طور استراتژیک از مخلوط آسپارتام با آسه سولفام استفاده می‌کنند. این ترکیب افزایش پایداری آسپارتام در طول عمر مفید محصول کمک شایانی می‌نماید.

دی‌پپتید متیل استر ترکیبی است متشکل از دو اسیدآمینه متصل به‌هم که در انتهای خود گروه متیل استر دارد.

آسه سولفام پتاسیم (Acesulfame K – Ace-K)

آسه سولفام، یک نوع نمک پتاسیم، حدود ۲۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر است و فاقد کالری می‌باشد. ویژگی برجسته آن، پایداری بی‌نظیر آن در برابر حرارت و دامنه گسترده pH است. مقاومت حرارتی بالا این محصول را به انتخابی ایده‌آل برای کاربردهایی تبدیل می‌کند که نیاز به پخت یا پاستوریزاسیون دارند. این شیرین‌کننده در دمای فر بالای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد نیز تجزیه نمی‌شود و طعم خود را حفظ می‌کند. موارد مصرف آن بسیار گسترده است و شامل محصولات لبنی (مانند ماست‌های کم‌چرب و شیر طعم‌دار)، صنایع شیرینی‌پزی و نانوایی (کیک‌ها و بیسکویت‌ها)، قهوه فوری، چای سرد، آبنبات، و دسرهای یخ‌زده می‌شود.

نقش درمانی و ترکیبی آسه سولفام

در صنایع دارویی، Ace-K به دلیل توانایی در کاهش طعم تلخ برخی داروها (مانند شربت‌ها و قرص‌های جویدنی) به کار می‌رود. همچنین، استفاده از Ace-K در ترکیب با سایر شیرین‌کننده‌ها (مانند سوکرالوز یا آسپارتام) نه تنها به بهبود طعم کمک می‌کند، بلکه محتوای قند محصول را تا ۴۰ درصد کاهش می‌دهد.

سوکرالوز (Sucralose) شیرین کننده فوق العاده

سوکرالوز از ساکارز طبیعی مشتق شده است و با جایگزینی اتم‌های اکسیژن و هیدروژن توسط اتم‌های کلر، قدرت شیرین‌ کنندگی فوق‌العاده‌ای کسب می‌کند؛ این ماده ۴۰۰ تا ۷۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر است. سوکرالوز به دلیل مقاومت بالا در برابر گرما، در شیرین کردن موادی که نیاز به پخته شدن شدید یا فرآیندهای استریلیزاسیون دارند، بهترین عملکرد را دارد.

پایداری آن در برابر فرآیندهای کنسرو و پاستوریزاسیون، آن را برای تولید کمپوت‌های میوه، مرباجات، شربت‌ها، و محصولات رژیمی که ماندگاری طولانی‌مدت دارند، ایده‌آل ساخته است. در مقایسه با سایر قندها، سوکرالوز به دلیل این پایداری فرآیندی و همچنین بالاترین قدرت شیرین کنندگی، دامنه کاربرد گسترده‌تری در محیط‌های صنعتی دارد. سوکرالوز همچنین در فرم مایع (معمولاً ۲۵٪ غلظت) با مواد نگهدارنده برای افزایش ماندگاری عرضه می‌ شود.

قندهای الکلی ( پلی ال ها )

قندهای الکلی نوعی مواد شیرین‌ کننده طبیعی هستند که از قندهایی مثل گلوکز یا مالتوز به‌دست می‌آیند. در این ترکیبات، ساختار قند کمی تغییر کرده و به شکل الکل درمی‌آید، اما هنوز خاصیت شیرینی خود را حفظ می‌کند. قندهای الکلی در طبیعت در میوه‌هایی مثل سیب، گلابی و آلو هم یافت می‌شوند و در کارخانه‌ها معمولاً از نشاسته گیاهی تولید می‌شوند. این قندها شیرینی ملایمی دارند و کالری‌شان کمتر از شکر معمولی است (حدود نصف آن). چون در بدن به‌طور کامل جذب نمی‌شوند، باعث افزایش سریع قند خون نمی‌شوند و برای افراد دیابتی یا رژیمی مناسب‌ترند. همچنین هنگام مصرف، احساس خنکی در دهان ایجاد می‌کنند و به همین دلیل در آدامس‌های بدون قند، آب‌نبات‌های رژیمی، خمیر دندان و دهان‌شویه‌ها استفاده می‌شوند. از معروف‌ترین قندهای الکلی می‌توان به سوربیتول اشاره کرد.

به‌طور کلی، قندهای الکلی علاوه بر شیرینی، در صنایع غذایی به عنوان پرکننده، بهبوددهنده بافت و نگهدارنده رطوبت نیز نقش دارند. آن‌ها کمک می‌کنند محصولاتی مثل شکلات، بیسکویت و نوشیدنی‌های فوری بافت نرم‌تری داشته باشند و دیرتر خشک شوند. به همین دلیل، پلی‌ال‌ها امروزه یکی از مهم‌ترین جایگزین‌های شکر در تولید مواد غذایی رژیمی و کم‌کالری محسوب می‌شوند.

سوربیتول (Sorbitol) یک شیرین کننده پرمصرف

سوربیتول یک قند الکلی است که به طور طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود و به صورت مصنوعی از احیای شیمیایی گلوکز تهیه می‌گردد. شیرینی آن حدود ۶۰ درصد ساکارز است و کالری کمتری دارد (۲.۶ کالری در هر گرم).

پیشنهاد ویژه اسید آنلاین: آخرین نرخ اسید سیتریک وارداتی و ایرانی 

نقش حیاتی جاذب رطوبت سوربیتول

مهم‌ترین مزیت سوربیتول، خاصیت جاذب رطوبت بودن آن است. این ویژگی به ماده اجازه می‌دهد تا رطوبت را حفظ کرده، از خشک شدن محصول جلوگیری کند، و طراوت و لطافت مواد غذایی را برای مدت طولانی‌تری حفظ نماید، به طور مثال در صنعت تولید کیک، کلوچه و کوکی استفاده می شود. سوربیتول در دو شکل کریستالی (پودری) و مایع با خلوص ۷۰٪ عرضه می‌شود. فرم کریستالی برای ساخت شکلات‌ها و شیرینی‌های دیابتی مناسب است. فرم مایع خلوص ۷۰٪ به عنوان نرم‌کننده و جاذب رطوبت در کنسروها به مقدار ۵ تا ۱۵ درصد به محصول اضافه می‌شود.

کاربرد سوربیتول در محصولات بدون قند و سلامت دهان

سوربیتول به دلیل خاصیت ضد پوسیدگی و عدم تأثیر مضر بر دندان‌ها، ماده‌ای کلیدی در تولید آدامس‌های بدون قند و محصولات مراقبت از دهان نظیر خمیر دندان است. جویدن آدامس حاوی سوربیتول، جریان بزاق را تحریک کرده که به شستشوی اسیدها و ذرات غذایی و حفظ تعادل PH دهان کمک می‌کند.

لیست قندهای حجمی

قندهای حجمی به گروهی از شیرین‌ کننده‌های طبیعی گفته می‌شود که علاوه بر طعم شیرین، به محصول حجم، بافت و وزن هم می‌دهند. این قندها در مقدار زیاد استفاده می‌شوند و بخشی از ترکیب اصلی مواد غذایی را تشکیل می‌دهند. از معروف‌ترین قندهای حجمی می‌توان به دکستروز اشاره کرد. قندهای حجمی مانند دکستروز فقط نقش شیرین‌کننده ندارند، بلکه باعث بهبود رنگ قهوه‌ای، افزایش حجم خمیرها و پایداری بیشتر محصول در برابر خشک‌شدن نیز می‌شوند. در پودر نوشیدنی‌ها نیز برای بهبود انحلال و جریان آزاد پودر استفاده می‌شوند. از نظر تغذیه‌ای، دکستروز به‌سرعت در بدن جذب شده و منبع فوری انرژی است، به همین دلیل در محصولات ورزشی و مکمل‌های انرژی‌زا نیز کاربرد دارد.

دکستروز (Dextrose): انواع خشک و آبدار

دکستروز یک مونوساکارید است که از نشاسته ذرت تهیه می‌شود و در بدن به سرعت جذب شده و به عنوان منبع انرژی عمل می‌کند. شیرینی دکستروز ملایم‌تر از شکر بوده و حدود ۷۰ تا ۷۵ درصد ساکارز است. این ماده علاوه بر شیرین‌کنندگی، نقش عملکردی حیاتی در بافت، تخمیر و نگهداری دارد.

تمایز دکستروز مونوهیدرات و آنهیدروس

دکستروز در دو شکل اصلی تولید می‌شود که تفاوت اصلی آن‌ها در میزان آب تبلور است و این تفاوت به طور مستقیم بر کاربرد صنعتی آن‌ها تأثیر می‌گذارد:

• دکستروز مونوهیدرات (آبدار): این فرم حاوی آب تبلور است و رطوبت آن کمتر از ۱۰ درصد می‌باشد. این فرم معمولاً در محصولاتی استفاده می‌شود که حضور رطوبت مسئله‌ای ایجاد نمی‌کند.
• دکستروز آنهیدروس (خشک): این فرم بدون آب است و میزان رطوبت آن کمتر از ۱ درصد می‌باشد. دکستروز خشک پایداری بهتری نسبت به دکستروز آبدار دارد.

کاربردهای دکستروز در صنایع غذایی

• کنترل بافت و کریستالیزاسیون: دکستروز نقش مهمی در صنایع لبنی منجمد ایفا می‌کند. استفاده از دکستروز در بستنی و دسرهای منجمد، از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ جلوگیری کرده و ساختار محصول را نرم و باکیفیت حفظ می‌کند. همچنین در خمیر فوندانت و پرکننده‌های خامه‌ای، جایگزینی ساکارز با دکستروز منجر به تشکیل میکروکریستال‌های ریزتر شده و در نتیجه بافت نرم‌تر و صاف‌تری ایجاد می‌کند.
• نقش در محصولات خشک و تخمیری: دکستروز آنهیدروس به دلیل رطوبت بسیار پایین، انتخاب فنی برتر برای محصولات پودری است؛ وجود آن به جریان آزاد پودرهای نوشیدنی کمک می‌کند و از کلوخه شدن جلوگیری می‌نماید. همچنین، دکستروز به عنوان ساده‌ترین منبع کربوهیدرات، به طور گسترده‌ای در فرآیندهای تخمیری برای رشد سریع میکروارگانیسم‌ها (مثلاً در تولید مواد اولیه مانند اسید لاکتیک یا اتانول) به کار می‌رود.
• کاربرد دارویی دکستروز خشک: دکستروز خشک به دلیل پایداری بالا در رطوبت کم، عمدتاً در صنایع دارویی برای تولید قرص‌های بلعیدنی، قرص‌های جویدنی و قرص‌های جوشان، و همچنین در ترکیبات دارویی با طعم شیرین مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مالتودکسترین (Maltodextrin)

مالتودکسترین معمولاً در کنار شیرین‌کننده‌ها استفاده می شود، اما خودش به‌معنای واقعی کلمه، شیرین‌کننده مصنوعی نیست، یک نوع کربوهیدرات پیچیده است که از تجزیه جزئی نشاسته‌ی طبیعی (مانند نشاسته ذرت، گندم، سیب‌زمینی یا برنج) به‌دست می‌آید. این فرآیند معمولاً از طریق هیدرولیز آنزیمی یا اسیدی انجام می‌شود و نتیجه‌ی آن پودری سفید، بدون بو و به‌راحتی محلول در آب است. از نظر میزان شیرینی، مالتودکسترین شیرینی بسیار کمی دارد (حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد شیرینی ساکاروز) و بیشتر نقش حجم‌دهنده، پرکننده و بهبوددهنده بافت را ایفا می‌کند. بنابراین، در دسته شیرین‌کننده‌های مصنوعی یا قوی قرار نمی‌ گیرد.

در واقع مالتودکسترین را باید در گروه کربوهیدرات‌های فرآوری‌شده طبیعی دانست که در کنار سایر مواد، به بهبود کیفیت فیزیکی و حسی محصول کمک می‌کند. در صنایع غذایی، مالتودکسترین کاربردهای گسترده‌ای دارد. در پودر نوشیدنی‌ها، قهوه فوری و مکمل‌های ورزشی به‌عنوان پرکننده و بهبوددهنده انحلال‌پذیری استفاده می‌شود و از چسبندگی و کلوخه‌شدن پودر جلوگیری می‌کند. در شکلات، دسر، بستنی و محصولات لبنی باعث نرمی بافت، کنترل شیرینی و افزایش پایداری محصول می‌شود. همچنین در صنعت نانوایی و کیک‌پزی به حفظ رطوبت و افزایش ماندگاری کمک می‌کند. علاوه بر این، مالتودکسترین در فرمولاسیون طعم‌دهنده‌ها و اسانس‌ها به‌عنوان حامل برای تثبیت رنگ و عطر استفاده می‌شود.

خلاصه مطلب

در سال‌های اخیر، استفاده از شیرین‌کننده‌های جایگزین قند در صنایع غذایی و دارویی ایران رشد چشمگیری داشته است و این ترکیبات جایگاه ویژه‌ای در فرمولاسیون مواد غذایی پیدا کرده اند. این محصولات نه تنها در کاهش کالری نقش دارند، بلکه در بهبود بافت، طعم و ماندگاری نیز مؤثرند. بررسی علمی و صنعتی این مواد برای تولیدکنندگان، پژوهشگران و متخصصان تغذیه اهمیت فراوانی دارد. در همین راستا، ما در اسید آنلاین این گزارش را با هدف افزایش آگاهی همکاران حوزه صنایع غذایی و دارویی منتشر کرده ایم و تلاش میکنیم تا با ارائه اطلاعات دقیق و کاربردی درباره انواع شیرین‌کننده‌های جایگزین قند، ویژگی‌ها، مزایا و حوزه‌های مصرف آن‌ها، زمینه تصمیم‌گیری آگاهانه‌تر و بهینه‌سازی فرمولاسیون محصولات را برای تولیدکنندگان ایرانی فراهم سازیم.

درباره مجموعه اسید آنلاین

ما در اسید آنلاین، به عنوان اولین و بزرگترین پلتفرم تخصصی عرضه کننده انواع اسیدهای خوراکی در ایران، با تیمی متشکل از بازرگانان و متخصصان برجسته در حوزه مواد اولیه و افزودنی‌های غذایی فعالیت می‌کنیم. هدف اصلی ما ایجاد شفافیت و افزایش کارایی در بازار اسیدهای خوراکی است تا بتوانیم خدماتی پایدار و با کیفیت به تمامی فعالان این صنعت، از کارخانجات و سازمان‌ها گرفته تا شرکت‌های بازرگانی و اشخاص حقیقی، ارائه دهیم. تیم بزرگ ما در واحدهای مختلف از جمله بازرگانی، لجستیک، تحقیق و توسعه و روابط عمومی، همواره در تلاش است تا با نگاهی تخصصی، نیازهای بازار را به بهترین شکل ممکن پوشش دهد.

پلتفرم آنلاین ما یک فضای منحصر به فرد را با هدف مرجعیت قیمتی و ارائه نرخ روز انواع اسیدهای خوراکی و سایر افزودنی‌های پرکاربرد در صنعت غذایی به صورت لحظه‌ای و برخط فراهم کرده است. این قابلیت، به فعالان بازار امکان می‌دهد تا با دسترسی به اطلاعات دقیق و به روز، تصمیمات آگاهانه ‌تری اتخاذ کنند. علاوه بر این، ما با پایش دائمی بازار و ارائه گزارشات حرفه‌ای در خصوص تحلیل رفتار و نوسانات قیمت، به دنبال ایجاد یک مرجع اطلاعاتی جامع و قابل اعتماد هستیم. این اطلاعات به صورت رایگان در اختیار تمامی علاقه‌مندان به این صنعت قرار می‌گیرد تا دانش جمعی در این حوزه ارتقاء یابد.

اسید آنلاین | مرجع اسیدهای خوراکی ایران

🌐 acidonline.net

☎️ ۰۲۶۹۱۰۰۵۵۲۵

‌📞۰۹۹۲۸۸۸۹۷۱۹

📞۰۹۹۶۱۳۵۳۹۶۷

📞۰۹۹۰۴۰۴۷۵۲۷